寒.冬.暖.食-暴衝升級的溫沙拉

作者: ◎姚舜 | 中時電子報 – 2014年2月22日 上午5:55

工商時報【◎姚舜】

連續幾波寒流來襲,讓不少人凍得直打哆嗦,更讓人食興大減,晶華麗晶酒店集團廚藝團隊在董事長潘思亮要求下,於台北晶華酒店館內〈azie〉與〈上庭酒廊〉同步推出了5款〈老饕溫沙拉〉,並在主廚林顯威卯力炫技下,這些暖洋洋、熱呼呼的沙拉,不似沙拉,倒像高級西餐廳菜單上的主菜哩。大老闆交代,食客有福。

沙拉有熱的?

沙拉當然有熱的,而且沙拉也不只是「素」的!

沙拉的英文salad,原意指的是「用鹽泡過的蔬菜」,而salad中的sal,在拉丁語中指的就是鹽巴。18世紀以前,歐洲人將吃蔬菜或香草植物當成「吃藥」,或是用來搭配肉食,作為去油解膩之用。吃蔬菜時,直接吃或是沾著鹽吃。那時,還沒有生菜沙拉這名詞。

吃菜配鹽,真的單調,所以中世紀開始歐洲人開始用橄欖油與檸檬汁調味,據考,這就是今天沙拉最早的吃法。直到18世紀末,大約是法國大革命前後時期,沙拉才在歐洲人的餐桌上成為重要菜餚。

沙拉有葷、有素,當然也有冷、有熱。法文中,Tiede是「溫熱」的意思,而「Salade Tiede」,顧名思義指的就是「溫沙拉」。

歐洲常見的溫沙拉大抵有兩種做法,一是用高溫烹調料理的雞鴨魚肉與蔬菜搭配,另一種做法則是將提味的醬汁煮熱,淋在葷素沙拉上增加溫度。兩種做法,說不上孰優孰劣,完全看食客自己喜好。

農曆年後的初春時節,乍暖還寒,尤其是近來每至寒流來襲時,更是凍得讓人覺得了無生趣、意興闌珊。晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮想起自己在國外生活的經驗,於是要求廚藝團隊何妨推出「溫沙拉」以饗食客,讓喜歡吃沙拉的客人暖暖的享受。

大老闆交辦,那敢隨便?台北晶華酒店館內azie餐廳主廚林顯威就卯起勁,照著料理溫沙拉的邏輯,賣力地研發設計,或許是太「認真用力」炫技,在台北晶華酒店館內azie餐廳與上庭酒廊同步推出的5款〈老饕溫沙拉〉,不僅好吃、好看,更跳脫了一般人對沙拉的既定印象。名稱雖叫「溫沙拉」,道道卻出落得像白手套餐廳菜單上的主食。

例如〈龍蝦茴香佐檸香蔬菜油醋醬〉,看了菜單上980元的訂價,肯定讓多數人退避三舍,但一旦這菜上了桌,卻少有人不被眼前的「繁華似錦」深深吸引。這「沙拉」,是用兩層的碗盅裝盛,上層,是以蔬菜高湯煨煮的龍蝦,搭配切成寬條片狀經炭烤過的黃、綠櫛瓜裝飾,並用檸香蔬菜油醋醬汁提味,黃、綠、紅3種顏色構成,搶眼吸睛。

〈龍蝦茴香佐檸香蔬菜油醋醬〉的下層,則是滿滿的蔬菜,其中包括了有機菠菜、西芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁,並撒了松子增香,且也是用檸香蔬菜油醋醬提味。一道菜,其實是兩盤,食材用料多元繁複,且做工細膩,看了、吃了,多數人其實都會「原諒」它的價錢。

〈爐烤蒜味菲力佐帕瑪森起司〉和〈嫩煎干貝芝麻葉佐野菇培根油醋醬〉,其實也都是被升級到像主菜的「奢華版沙拉」。前者像是用五彩繽紛蔬菜搭配的牛排,後者的培根口感似風乾火腿,即便是當「龍套」的芋頭地瓜和黃地瓜丁,也都是用蜜糖「漿」過,再與用油炒香的法國小黃菇搭配,滋味豈是一般生菜沙拉可以並論。

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