專訪新科牛肉麵廚王-青雲有路志為梯

作者: 姚舜 | 中時電子報 – 2013年1月5日 上午5:30

工商時報【姚舜】

本屆台北國際牛肉麵節的「牛肉麵料理廚王大賽」,晶華國際酒店集團首度派團隊參賽,便一舉得到雙料冠軍。其中,寶島晶華的主廚張宏泰以〈新寶島牛肉麵〉,得到「創意米食組」冠軍,而晶華國際聯誼會的廚師張進安則以〈繡菇藏珍牛〉,在「清燉組」受到評審青睞奪冠。好成績也為晶華創造好商機,就衝著「冠軍牛肉麵」的名號,很多人跑到台北晶華酒店點食。 寶島晶華主廚張宏泰是以日本料理起家,後在中餐與西餐廳歷練,其參賽作品〈新寶島牛肉麵〉,是將三杯牛、炙燒牛肉、東坡牛肉、牛肉臊和客家清燉牛等5種不同牛肉料理,與客家美濃粄條搭配,再用牛骨與牛腩熬成的湯頭煮成,展現了其累積20多年的廚功。 只有24歲的張進安是晶華國際聯誼會的三廚,家境清苦、15歲即入行的他,能在激烈競逐中脫穎而出,成為台北國際牛肉麵節史上最年輕的冠軍得主,除了得自晶華廚團資深主廚的指導,更重要的是他有一顆上進的心,因為他知道,透過比賽才知道自己的實力,也唯有一次又一次的參賽,才能精進自己的廚藝。

「只有參加比賽,才能知道自己的斤兩」,台北晶華酒店晶華國際聯誼會三廚張進安謙虛的說,自己參加台北國際牛肉麵節的「牛肉麵料理廚王大賽」,目的是為了驗證自己的廚功實力。張進安並表示,參加廚藝競賽的最大意義是,在準備的過程中可以精進砥勵自己的廚功。

態度,決定一個人的高度。張進安就是憑著上進的工作態度,被晶華酒店集團選出代表飯店參加台北國際牛肉麵節的廚王大賽,結果這位在台北晶華酒店餐飲部副總吳偉正口中:「非常在乎客人意見」的年輕廚師,果然以〈繡菇藏珍牛〉得到評審青睞,並拿下清燉組冠軍,以24歲的年紀成為台北國際牛肉麵節開辦至今史上最年輕的冠軍廚師。

問張進安的得獎感言是什麼?他淡定的說:我要告訴天上的奶奶,我沒有學壞!

張進安出身寒微,由於父母離異,他從小就住在台北大直自強隧道附近山上的違章建築,並由奶奶帶大。國中畢業之後,張進安的奶奶過世,從此他獨自一個人面對自己的人生。當同齡孩子還在無憂揮霍青春時光時,張進安卻為了生活,報名參加職訓局的中餐烹飪課程,希望學到一技之長。幾個月後,他踏入了餐飲業從學徒開始做起。那時,他15歲。

張進安天生有一副帥氣兼稚氣的臉龐,捲起廚師服的袖子,兩臂上卻布滿了被滾燙熱油燙出的傷疤,這是他一路走來的輝煌印記。但張進安顯然不以此為苦,被環境訓練的比同齡同儕都要早熟的他說,自己從16歲開始就立志要在餐飲這行出人頭地,所以什麼苦都能吃,什麼活都願意幹。

曾在福華飯店與遠東飯店歷練,退伍後進入晶華酒店的張進安,為精進廚藝,除了會看書或上網查資料,並向資深主廚請教外,他積極參與各種廚藝競賽,並將參加比賽當成磨練自己的「功課」。

張進安說,自己資歷尚淺,在飯店還不能獨當一面,也比較難有機會在客人面前表現自己的廚功,而參加比賽則是驗證自己實力的機會。他表示,「這麼多專業且挑剔的評審吃了我做的菜,給我批評指教,是多難得的機會呀!」。

本屆台北國際牛肉節首次開放觀光飯店報名參賽,台北晶華酒店為了參賽,從去年年中就開始「備戰」,動員館內所有一線資深主廚參與設計菜單,並研擬參賽作品,同時早早就選派張進安與張宏泰參賽。「兩張王牌」並利用所有空班時間反覆練習。

「湯頭是自己想的,其他很多都是飯店前輩教的」,張進安表示,自己入行以來攻的都是江浙菜,「從來沒做過牛肉麵」。但因為有飯店強大的後勤團隊支援,以及資深主廚無私指導傳授,他終於能以〈繡菇藏珍牛〉得到清燉組冠軍。

青雲有路志為梯,張進安得獎,再度證明了:機會,永遠是留給準備好的人!張進安並透露自己比賽的策略,他說,由於比賽時評審要品鑑太多牛肉麵,所以他刻意將味道下得較重,好讓評審記住自己煮的那碗牛肉麵。這招,則是張進安從日本「料理鐵人」陳建一到晶華酒店客座時學來的哩。

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